Alimentos para conocer: "Shisso"

Esta es la primera parte de mi artículo seleccionado en el curso de Actualización en Nutrición Vegetariana dictado por AADYND

Siendo cada vez mayor el interés en la población general por la alimentación vegetariana, se torna de suma importancia, para poder acompañar desde lo nutricional, conocer los productos que ofrece el mercado, así como las preparaciones que estos permiten para ampliar las opciones a la hora de nutrirse.
Actualmente, es muy amplia la variedad de productos y posibilidades con los que se cuenta, pero es poca su difusión. Si bien la Alimentación vegetariana está llena de beneficios, como el alto contenido en antioxidantes y fotoquímicos, el alto aporte de fibras y carbohidratos complejos, el elevado aporte de ácidos grasos esenciales como el omega 6 y el bajo aporte de grasas saturadas y colesterol, es importante acompañar cada menú con el cuidado de incluir aquello en lo que puede ser deficitaria, (especialmente en el caso de los veganos), como las proteínas de buena calidad, ácidos grasos esenciales como el omega 3, la vitamina B12 y la vitamina D, y otros nutrientes como calcio, hierro, fósforo y zinc. Debido a estos puntos críticos, se utilizan diversas estrategias como los fermentos y la germinación, que entre algunos de sus beneficios favorecen la biodisponibilidad de nutrientes. Y es por esta razón que este trabajo propone conocer los posibles aportes que podrían ofrecer algunos condimentos, tales como la tekka y el shisso.

Al no haberse hallado fuentes con la composición química cada 100 gr de condimento, en este trabajo se analizó la composición general del producto, no contando con las cantidades precisas de cada parte del producto.

El Shiso, Perilla, o beesteak, es una planta nativa de Asia Oriental, donde es popular tanto en usos culinarios como en usos medicinales. Se lo utiliza como condimento haciendo una elaboración con las hojas del ciruelo japonés (shiso), secándolas al sol y cortándolas en piezas. Hay dos tipos de shiso: Rojo y verde. El de color rojo, tiene un sabor anisado, y es el que le da color rojizo a la ciruela umeboshi luego de su fermentación, mientras que el verde es más parecido al sabor de la canela.
Sus hojas son ricas en varios nutrientes: Hierro, calcio, betacaroteno, vitaminas B1, B2 y C, por lo que se lo considera beneficioso para la prevención de anemias y por su aporte en antioxidantes, preventivo de enfermedades crónicas. También contiene un tipo de polifenol, el ácido rosmarínico, que ayuda a la digestión.
Mauro Galli, en su artículo, Fitoquímicos y antioxidantes, define a los compuestos fenólicos como productos del metabolito secundario de las plantas, entendiendo como secundario a aquel que no interviene en los procesos fundamentales para la existencia de la planta. Los compuestos fenólicos en las plantas, las defienden de los agentes patógenos como parásitos y predadores. En humanos, contribuyen a prevenir la aparición de enfermedades crónicas.
El ácido rosmarínico, es un ácido fenólico con acción colerética y colagoga. Al tener sus componentes del aroma efectos antibacterianos y conservantes, el shisso se recomienda para la prevención de intoxicaciones. Se lo puede utilizar para sazonar ensaladas, arroz, en sopas, o para hacer envoltorios con sus hojas como se realiza en la preparación del sushi. Se lo consigue por unidad (una caja de aproximadamente 70 grs)  debiendo conservarse a una temperatura inferior a los 20 grados. Se puede resumir al shiso como mejorador de sabor, aportador de micronutrientes y acelerador del proceso de cura post intoxicación alimentaria.

Lic. Vanina Repun


Bibliografia:
Galli Mauro, Fotoquímicos y antioxidantes, diciembre 2005.
 Requena Ives, Fichas orácticas de Fitoterapia Occidental en Medicina China, Ed Cedena, 1996.